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La Presse

Le bouilli de Gégé

Le 15 août, jour de la fête nationale des Acadiens, j'ai toujours une pensée pour mon regretté ami Gérald Leblanc, qui nous a quittés il y a déjà 10 ans. On le surnommait Gégé, mais il s'affublait d'autres surnoms comme GG The White ou l'Acadien sédentaire, car il était d'origine acadienne et fier de ses racines. Ancien curé défroqué converti au journalisme, Gégé m'a beaucoup régalé en anecdotes, et aussi initiée à certaines recettes de son enfance avec plus ou moins de réussite – je n'ai jamais compris son goût pour la laitue au lait avec des radis –, mais je lui dois d'avoir redécouvert le plaisir d'un bon bouilli. Quoi de plus ennuyeux que des légumes bouillis quand on peut les griller, les sauter ou les confire ? Cette cuisson est sûrement à l'origine de l'aversion de bien des enfants pour les légumes. Mais dans un bouilli acadien, c'est une autre histoire. Le secret est dans le porc salé. Bien des gens ont tenté de recréer la recette de leur grand-mère sans y parvenir, parce que, justement, ils n'avaient pas cet ingrédient incontournable du bouilli, que Gégé faisait préparer des semaines à l'avance chez son boucher. Ses longes de porc macéraient presque trois mois dans la saumure ! Si jamais vous avez un boucher qui peut vous faire cette faveur, ne passez pas à côté de l'occasion pour cuisiner ce plat. Sinon, faites comme moi, et mettez vos côtes levées de porc au frigo dans de l'eau très salée pendant quelques jours et ne dessalez pas la viande avant la cuisson. Ajoutez des herbes salées s'il le faut. Mets emblématique, le bouilli acadien est inscrit au patrimoine culinaire du Canada. Vous avez ici la recette et son histoire⁠1. C'est de cette façon que Gégé faisait le sien, avec de petites variations. Il ajoutait par exemple du laurier et, en fin de cuisson, des épis de maïs. En fait, le bouilli acadien, avec ses choux, navets, carottes, haricots ficelés et pommes de terre, est la recette parfaite pour le temps des récoltes. Avec un peu de raifort ou une bonne moutarde, c'est un repas qui nourrit toute la famille. Bonne fête aux Acadiens et… merci ! 1. Consultez la fiche du bouilli acadien sur le site de Parcs Canada